Alimentação fora do lar 5º melhor restaurante da América Latina, receitas especiais para o Natal; confira

Confira pratos feitos com azeite espanhol e criados por Daniel Redondo, chef do Maní, eleito o 5º melhor restaurante da América Latina. O espanhol Daniel Redondo já trabalhou no melhor restaurante do mundo, El Celler de Can Roca, de acordo com a revista Restaurants.

No Brasil, Redondo ganha cada vez mais notoriedade ao lado de sua mulher Helena Rizzo na cozinha do Maní, eleito o quinto melhor restaurante da América Latina. O chef foi convidado a criar oito pratos especiais para o Natal, usando azeite espanhol, em projeto que busca divulgar o alimento. Aqui estão as receitas para você preparar uma ceia digna de um grande chef:

Receita de arroz de bacalhau

CHEF MANI ARROZ DE BACALHAU

Para o sofrito (refogado espanhol)

Ingredientes

1 cebola

1 pimentão verde pequeno

1 pimentão vermelho pequeno

2 dentes de alho

1 tomate

10 g de páprica picante

azeite de oliva monovarietal

Modo de preparo

Pique a cebola, os pimentões e o alho em cubos pequenos. Rale o tomate em um ralador, com pele e sementes. Leve uma panela ao fogo baixo com o azeite de oliva e coloque a cebola e o alho. Deixe cozinhar lentamente, e quando a cebola e o alho estiverem dourados, adicione os pimentões e o tomate ralado. Cozinhe por 10 minutos, retire do fogo e reserve.

Para o caldo de bacalhau

Ingredientes

1 l de água

1 cebola

1 alho-poró

1 cenoura

4 dentes de alho

100 g de espinhas de bacalhau

Modo de preparo

Corte todas as verduras e os legumes em pedaços grandes, com em média 2 cm de largura. Leve uma panela com a água ao fogo e acrescente os ingredientes cortados e as espinhas de bacalhau. Cozinhe por uma hora, retire do fogo e reserve.

Para o bacalhau

Ingredientes

4 postas de bacalhau dessalgado de 100 g cada

200 g de azeite de oliva monovarietal

1 folha de louro

Modo de preparo

Coloque o azeite de oliva em uma frigideira funda e mergulhe as postas de bacalhau. Cozinhe lentamente em fogo baixo até que esteja cozido (verifique o ponto com um garfo). Retire do fogo e reserve o bacalhau dentro do azeite.

Para o azeite de pinoles

Ingredientes

50 g de pinoles

50 g de azeite de oliva monovarietal

1 maço pequeno de cebolinha

Modo de preparo

Preaqueça o forno a 140 °C. Pique a cebolinha em pedaços pequenos. Coloque os pinoles em uma assadeira e leve para assar por 10 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Corte os pinoles pela metade, coloque em um pote e misture com o azeite e a cebolinha. Reserve.

Para o arroz

Ingredientes

400 g de arroz

azeite de oliva monovarietal

sal

sofrito (preparo anterior)

caldo de bacalhau (preparo anterior)

Modo de preparo

Leve uma panela ao fogo com um fio de azeite e acrescente o arroz. Mexa por 2 minutos e acrescente uma pitada de sal, o sofrito e o caldo de bacalhau. Cozinhe por 10 minutos. Desligue o fogo e deixe o arroz descansar para soltar os grãos.

Montagem do prato

Em um prato fundo, coloque primeiro o arroz e por cima uma posta de bacalhau. Finalize com o azeite de pinoles. Sirva em seguida.

Receita de pudim de laranja com azeite de oliva e sagu

CHEF MANI PUDIM

Para o caramelo

Ingredientes

100 g de açúcar

20 g de água

Modo de preparo

Coloque os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo. Deixe o caramelo adquirir um tom dourado e desligue o forno. Coloque a calda nas formas de pudim pequenas ou em uma grande.

Para o pudim

Ingredientes

¾ l de leite

½ copo de azeite de oliva extra-virgem

1 laranja

150 g de açúcar

8 ovos

Modo de preparo

Descasque a laranja em tiras finas e as coloque em uma panela com o azeite de oliva . Leve ao fogo baixo para confitar por 5 minutos, desligue o fogo e deixe descansar por 1 hora.  Após esse tempo, separe o azeite da casca de laranja e reserve. Leve outra panela ao fogo com o leite. Na batedeira, misture os ovos com o açúcar e o azeite aromatizado. Quando o leite ferver, misture aos ovos na batedeira. Coloque as formas de pudim em uma assadeira com água, de maneira que a água fique na metade das formas. Despeje a preparação dentro das formas e leve para assar em forno pré-aquecido a 180 °C por 45 minutos. Retire do forno e deixe esfriar antes de desenformar.

Para o sagu

Ingredientes

200 g de sagu

600 g de vinho tinto

400 g de suco de uva

150 g de açúcar

1 rama de canela

3 cravos-da-índia

Modo de preparo

Hidrate o sagu na água por 15 minutos, escorra e lave em água corrente. Em um panela, coloque o sagu coberto com água e cozinhe por 15 minutos.  Escorra novamente e acrescente à panela o vinho, o suco de uva, a canela e os cravos e ferva por mais 20 minutos. Deixe esfriar e reserve.

Para a montagem

Desenforme o pudim e coloque no meio de um prato fundo. Coloque o sagu em volta e capriche no caldo. Decore com tiras da casca de laranja.

Receita de linguado com purê de abóbora e emulsão de laranja

CHEF MANI LINGUADO

Para o linguado

Ingredientes

4 filés de linguado sem pele

azeite de oliva extra-virgem

Cerefólio ou salsinha (para decorar)

Modo de preparo

Aqueça uma frigideira no fogo, coloque um fio de azeite de oliva e grelhe rapidamente os dois lados dos filés de linguado. Reserve.

Para o purê de abóbora

Ingredientes

1 abóbora cabotiã de 500 g

50 g de creme de leite

50 g de azeite de oliva extra-virgem

1 colher (sopa) de mel

sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Pré-aqueça o forno a 180 °C. Corte a abóbora ao meio e coloque as metades em uma assadeira, cubra com papel alumínio e asse por 1h. Retire do forno, tire a casca da abóbora e corte em pedaços. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata por 5 minutos ou até ficar com consistência de um purê bem liso. Reserve.

Para a emulsão de laranja

Ingredientes

1 l de suco de laranja natural

20 g de azeite de oliva extra-virgem

Modo de preparo

Coloque o suco de laranja em uma panela e deixe cozinhar até reduzir bastante, ou seja, até ficar com uma textura espessa de calda (em torno de 100 g). Deixe esfriar e coloque aos poucos o azeite de oliva, misturando com a ajuda de um fouet, até que fique totalmente incorporado.

Finalização e montagem do prato

Coloque os filés de linguado em uma assadeira e leve para assar por 4 minutos em forno pré-aquecido a 150 °C. Coloque o purê de abóbora em um lado do prato, a emulsão de laranja ao centro e o linguado sobre a emulsão. Para decorar, use brotos de cerefólio (ou salsinha) em cima do peixe.

Receita de polvo com batata-doce e maionese de açafrão e azeite de páprica

CHEF MANI POLVO

Para a batata-doce

Ingrediente

1 kg de batatas-doces

Modo de preparo

Coloque a batata-doce com pele em uma assadeira e leve para assar no forno pré-aquecido a 180 °C. Após 40 minutos, teste com um garfo e verifique se estão assadas. Uma vez cozidas, retire as batatas do forno e deixe esfriar. Corte em rodelas de 1 cm cada. Reserve.

Para o polvo

Ingredientes

1 polvo de em média 2 kg

4 folhas de louro

1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos

3 colheres (sopa) de sal

Modo de preparo

Levar uma panela ao fogo com água e, quando ferver, colocar o louro e o sal. Coloque o polvo na água e deixe cozinhar de 1h a 1h30, até ele ficar macio. Retire da água e corte em rodelas de 1 cm. Reserve.

Para a maionese

Ingredientes

2 gemas

100 g de azeite de oliva

100 g de azeite de girassol

20 pistilos de açafrão

2 colheres (sopa) de água quente

Modo de preparo

Coloque todos os ingredientes no liquificador. Bata lentamente com a função de pulsar, até conseguir uma emulsão. Reserve.

Para o azeite de páprica

Ingredientes

200 g de azeite de oliva

10 g de páprica picante ou pimentón de la Vera

Modo de preparo

Coloque os ingredientes em um bowl e misture bem com um fouet. Reserve.

Montagem

Disponha as batatas no fundo do prato. Coloque um pouco da maionese em cima de cada batata e, por cima, o polvo. Tempere com azeite de páprica.

Dica: na preparação dos polvos, os espanhóis costumam colocá-lo por 10 segundos na água fervendo, repetindo o processo três vezes. Depois disso, coloca-se para cozinhar normalmente. Isso evita com que ele se desmanche na hora de cortar e servir.

Receita de camarão com sopa fria de jabuticaba

CHEF MANI CAMARÃO

Para o camarão

Ingredientes

8 unidades de camarão pistola

Modo de preparo

Leve uma panela com água ao fogo e, quando ferver, coloque os camarões sem casca. Deixe cozinhar por 1 minuto e retire da água. Quando esfriar, corte o camarão em 4 pedaços e coloque na geladeira.

Para a sopa de jabuticaba

Ingredientes

500 g de jabuticaba fresca

50 g de azeite de oliva extra-virgem

sal

Modo de preparo

Retire as sementes da jabuticaba, bata no liquidificador e passe por uma peneira bem fina. Tempere com sal e coloque na geladeira. No momento de servir, emulsione a sopa com o azeite de oliva (use um fouet ou um mixer de mão). É muito importante que a sopa esteja bem fria antes de emulsionar com o azeite, sendo que em seguida a sopa não pode ir para geladeira senão passa de líquida para sólida.

Para o picles de couve-flor

Ingredientes

300 g de vinagre branco

¼ de couve-flor

300 g de água

40 g de açúcar

Modo de preparo

Corte a couve-flor em pedaços pequenos e coloque em uma panela com água fervendo, com o vinagre e o açúcar. Deixe cozinhar por 2 minutos, transfira para um bowl e coloque na geladeira. Reserve.

Montagem do prato

Coloque os pedaços do camarão no fundo do prato, de 5 a 6 pedaços do picles de couve-flor e a sopa de jabuticaba emulsionada com azeite de oliva. Sirva em seguida. Dica: a sopa pode ser servida em uma jarrinha para que as pessoas coloquem nos pratos.

Receita de filé de vitela com purê de grão-de-bico

 CHEF MANI VITELA

Para o filé

Ingredientes

1 filé de 600 g

Modo de preparo

Corte o filé em 4 porções de 150 g cada. Leve uma frigideira ao forno com um fio de azeite e grelhe rapidamente o filé nos dois lados – mais tarde ele será finalizado no forno.

Para o purê de grão-de-bico

Ingredientes

500 g de grão de bico

50 g de creme de leite

50 g de azeite de oliva extra-virgem

1 cabeça de alho

1 folha de louro

sal

Modo de preparo

Deixe o grão-de-bico repousar na água fria de um dia para o outro. Troque a água e coloque-o numa panela com água, a folha de louro e a cabeça de alho inteira. Cozinhe em fogo baixo até que os grãos fiquem macios. Retire a folha de louro e o alho e acrescente o creme de leite, o azeite de oliva e o sal. Bata com um mixer de mão ou no liquidificador até obter um purê liso.

Para o azeite de castanha-de-caju

Ingredientes

100 g de castanha de caju torradas

100 g de azeite de oliva extra-virgem

Um punhado de cerefólio (ou salsinha)

Modo de preparo

Pique o cerefólio bem fino. Corte cada castanha em 4 partes e misture com o cerefólio e o azeite de oliva. Reserve.

Para a salada de rúcula

Ingredientes

1 maço de rúcula

50 g de mostarda

100 g de azeite de oliva extra-virgem

1 colher (sopa) de mel

Modo de preparo

Limpe e seque a rúcula. Em um pote, misture a mostarda, o mel e o azeite. Tempere a salada na hora de servir.

Montagem do prato

Finalize a preparação do filé ao forno pré-aquecido a 180 °C por 8 minutos. Sirva no prato com o purê de grão-de-bico de um lado e a salada de rúcula do outro. Tempere com o azeite de castanhas.

Receita de nhoque de mandioquinha com pesto de azedinha

CHEF MANI ABROBRINHA

Para o nhoque

Ingredientes

700 g de mandioquinha

200 g de farinha de trigo

1 gema de ovo

1 colher (sopa) de azeite de oliva extra-virgem

sal

Modo de preparo

Descasque a mandioquinha e corte em pedaços. Cozinhe em água com sal até ficar bem macia. Escorra a água e passe a mandioquinha ainda quente por um espremedor, sobre a mesma panela, sem água. Deixe esfriar e misture a gema de ovo, a farinha e o sal. Em uma superfície enfarinhada, faça um rolo do tamanho de um dedo e corte a massa em pedaços de 2 cm. Leve uma panela de água para ferver e coloque os pedaços de nhoque. Quando o nhoque subir, os retire da panela com uma escumadeira e coloque em um bowl com água gelada. Escorra o nhoque e o coloque em um refratário. Regue com azeite de oliva para que não grudem. Reserve.

Para o pesto

Ingredientes

50 g de manjericão

25 g de azedinha

½ limão

200 g de azeite de oliva extra-virgem

100 g de azeite de girassol

30 g de pinoles tostados

1 dente de alho

1 pedra de gelo

50 g de parmesão

Modo de preparo

Triture todos os ingredientes em um mixer (ou no pilão), tempere com sal e reserve.

Para os pinoles

Ingredientes

50 g de pinoles

Modo de preparo

Coloque os pinoles em uma assadeira e leve para assar por 5 minutos em forno pré-aquecido a 160 °C.

Para o tomate

Ingredientes

1 tomate vermelho

Modo de preparo

Faça um corte em “x” na extremidade do tomate e coloque-o em água fervente por 20 segundos. Retire a pele, corte ao meio e retire as sementes. Corte em cubos de 1 cm.

Montagem do prato

Em uma frigideira antiaderente grande, coloque uma porção de pesto e deixe aquecer. Acrescente os nhoques, os cubos de tomate e deixe cozinhar de 1 a 2 minutos em fogo baixo. Em um prato redondo, sirva os nhoques, regue com mais pesto e finalize com os pinoles tostados.

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