Alimentação fora do lar Alimentação Ao lado do doce, salgado, azedo e amargo, o Umami é o...

 

Você conhece o gosto Umami? um dos cinco gostos básicos do  paladar humano. O dia 25 de julho é a data oficial da  descoberta do Umami, o quinto gosto básico  do paladar humano, que completa, em 2012, 104 anos. Apesar disso, até hoje aprendemos na escola que existem apenas quatro gostos – doce, salgado, azedo e amargo.

O que  poucos sabem é que em 1908 um pesquisador japonês chamado Kikunae Ikeda descobriu um  gosto diferente, algo bem peculiar,  batizado de Umami,que em português pode  ser traduzido como “saboroso” ou  “delicioso”. Mesmo descoberto há mais de um século, o quinto gosto só foi reconhecido cientificamente décadas depois.

No ano 2000, estudiosos da Universidade de Miami, liderados pela pesquisadora Nipura  Chaudhari, confirmaram a presença de um  receptor específico para o Umami na língua, chamado mGluR4. Após a confirmação, vários outros estudos a respeito começaram a ser  realizados, buscando entender melhor as  características e peculiaridades do “novo”  gosto.

Mas quais alimentos proporcionam o quinto gosto?

Algumas substâncias são responsáveis por  proporcionar o Umami. O principal  representante é o aminoácido glutamato,  presente sobretudo em alimentos de origem  animal, como queijos e carnes. Todavia, outras substâncias, como os nucleotídeos  inosinato e guanilato, presentes em  alimentos de diversas origens,  principalmente carnes, vegetais e fungos,  também conferem o quinto gosto (uma lista  com os principais alimentos pode ser  conferida no Portal Umami).

Hellen Maluly, professora de bromatologia e  toxicologia de alimentos da Faculdade  Oswaldo Cruz, explica que é difícil  descrever o quinto gosto. “Duas  características principais podem   diferenciar o Umami dos demais: o aumento  da salivação e o prolongamento do gosto por  cerca de alguns minutos após a ingestão do  alimento”, diz a professora.

Segundo Hellen o queijo parmesão, alimento  com maior concentração de glutamato, é um  ótimo exemplo para entender o quinto gosto.  “Após a ingestão do queijo parmesão, sentimos um gosto que permanece na  superfície da língua por alguns minutos. De  uma maneira genérica, este é o gosto  Umami”, ilustra a especialista.

Estudos sobre o Umami

Um estudo desenvolvido pelo professor da  Universidade de São Francisco de Quito, do  Equador, Manuel Eduardo Baldeón, sugere que  os bebês de mães adultas podem ter uma  resistência imunológica maior do que os  recém-nascidos de mães adolescentes. Isso  porque o glutamato, substância que confere 

o gosto umami, seria mais abundante no  leite materno de mães entre 20 e 36 anos, o  que teria ligação direta tanto com a  formação do intestino dos bebês, como com o  desenvolvimento do sistema imunológico.

“Quando um micro-organismo patogênico entra  no nosso corpo, as células de defesa  começam a combatê-lo. E neste momento o  glutamato tem um papel fundamental, pois  ajuda a passar a mensagem a outras células,  para que elas possam combater o micro- organismo invasor, e, consequentemente,  interromper o seu desenvolvimento”, diz  Baldeón.

Outro estudo, desta vez desenvolvido por  pesquisadores da Monell Chemical Senses  Center, da Filadélfia, Estados Unidos,  avaliou o controle da saciedade, e  consequentemente da obesidade, dos recém- nascidos. Eles verificaram que a saciedade  também estaria ligada diretamente ao 

glutamato presente do leite materno. Por  isso, crianças com um bom processo de  amamentação, teriammenor chance de  desenvolver distúrbios ligados ao peso.

Algumas pesquisas, que ainda não foram  publicadas, relacionam o gosto Umami à  melhora da aceitaçãoalimentar, tanto em  pacientes que passam por tratamento contra  o câncer, como em idosos.”Esta melhora na  aceitação alimentar acontece, pois o Umami  consegue tornar os alimentos maissaborosos  e atrativos ao nosso paladar”, explica  Hellen Maluly. Curso culinária japonesa

 

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