Quais são os canais da Alimentação Fora do Lar (Food Service)

 

Este mercado está segmentado em diversos tipos de operação, independentes ou organizadas em redes de alimentação, que constituem os canais da Alimentação Fora do Lar (Food Service); Padarias; Fast Food, Delivery, Quick Service; Bares e restaurantes, Lanchonetes, Hotéis, Vending; Restaurantes de Empresas e Refeições Coletivas; Catering; Saúde e Hospitais; Governamentais/ Merenda Escolar.  Os principais segmentos são: Institucional: formado por restaurantes e soluções de serviços de alimentação para os segmentos: indústria, empresas, saúde (hospitais e clínicas, entre outros), educação (escolas, faculdades e merenda escolar), entretenimento (estádios esportivos, arenas de shows e eventos) e atendimento em locais remotos (usinas, mineração, plataformas de petróleo, etc.), bem como alimentação para setores governamentais como o exército. Aqui podemos incluir ainda os serviços de alimentação e logística para aviação, denominado catering aéreo.

Comercial: formado por restaurantes, lanchonetes e bares, hotéis, padarias e lojas de conveniência e rotisserias,vending machines e delivery. O segmento de restaurantes e lanchonetes é normalmente segmentado e pelo tipo de serviço, menu e valor para os consumidores, entre modelo de serviço limitado (fast food, cafeterias, restaurantes a quilo e self-service) e serviço completo (casual dining, restaurantes a la carte tradicionais, restaurantes de alta gastronomia). É bastante comum estes estabelecimentos serem classificados de acordo com o tema de seu cardápio, tais como pizzarias, churrascarias, comida italiana, entre outros.

O sistema da Alimentação Fora do Lar (Food Service) é composto, portanto, por:

 

sistema da alimentação

 

 

Os levantamentos das informações estão discriminados por oito canais de distribuição:

 

Canais: Padarias; Fast Food, Delivery, Quick Service; Bares e restaurantes, Lanchonetes, Hotéis, Vending; Restaurantes de Empresas e Refeições Coletivas; Catering; Saúde e Hospitais; Governamentais/ Merenda Escolar;

 

Segmentos do Canal Food Service:

 

Comercial (serviço de alimentação, principal fonte de receita): restaurantes, refeições

Industriais, bares, lanchonetes, fast food (quick service), padarias, hotéis, confeitarias, sorveterias, catering, vending;

 

Não Comercial (serviços de alimentação parte importante dos serviços e da receita – diferencial competitivo): hotéis/motéis, escolas, academias, hospitais; institucional governo;

 

 

Canal 1 – Cadeias de Fast Food (Quick Service)

Canal 2 – Restaurantes Comerciais

Canal 3 – Padarias, Confeitarias.

Canal 4 – Bares

Canal 5 – Lanchonetes

Canal 6 – Pizzaria e Delivery,

Canal 7 – Hotéis / Motéis

Canal 8 – Restaurantes de Empresas/ Empresas de Refeições Coletivas

Canal 9 – Catering Aéreo e de Transportes

Canal10 – Governamentais e Merenda Escolar

Canal11- Saúde e Hospitais

Canal12- Conveniência

Canal13- Doceria e Quiosque

Canal14 -,Sorveterias e Chocolaterias

Canal15-,Vending,

 

 

FAST FOOD (QUICK SERVICE)

 

O mercado de comida rápida no Brasil faturou R$ 20 bilhões em 2004.

A grosso modo esse faturamento divide-se como segue:

 

1 – Redes Fast Food: R$ 9,5 bilhões

2 – Lanchonetes Tradicionais: R$ 8,8 bilhões

3 – Mercado Informal de Quiosques: R$ 1,7 bilhão

 

Em 2010 as redes de fast food faturaram R$ 15,3 bilhões, com 427 redes em operação e 12.015 lojas (ABF).

 

TENDÊNCIAS DO MERCADO

 

a) Interiorização da expansão: ritmo acelerado de abertura de lojas em cidades médias do interior do país;

 

b) Classes C e D continuam sendo os principais motores da expansão: redes oferecem menus a preços acessíveis;

 

c) Saudabilidade: renovação de cardápios com a introdução de grelhados, saladas, frutas, iogurtes;

 

DESENVOLVIMENTO DO FAST FOOD

 

a) A rede de fast food americana Burger King, controlada pela 3G, pretende abrir 900 lojas nos próximos cinco anos no Brasil, elevando o número de pontos de venda a mil. A expansão demandará investimentos entre R$ 600 milhões e R$ 900 milhões;

 

b) A rede de fast-food Giraffas encerrou o primeiro bimestre de 2011 com vendas de R$ 94,3

milhões, o que representa crescimento de 22,5% sobre o mesmo período do ano anterior. Nos próximos dois meses, a rede planeja abrir 14 novos restaurantes. Hoje, o Giraffas tem 363 restaurantes;

 

c) Com 642 lojas em funcionamento, a rede Subway no Brasil já superou o México e se tornou em 2010 o maior em número de unidades em toda a América Latina e o 5º maior mercado mundial da rede americana;

 

d) O Bob’s faturou, em 2008, R$ 577 milhões, com 14 mil funcionários. Atualmente a rede, com maior cobertura geográfica do Brasil, conta com mais de 760 restaurantes em 26 estados brasileiros, além de três unidades internacionais em Angola. A rede vende mensalmente mais de 1.8 milhões de unidades do sanduíche Big Bob.

 

e) O Habib’s conta com 395 lojas no Brasil, em 18 estados e no Distrito Federal. Atende 160 milhões de consumidores ao ano e teve 850 milhões de bib’sfihas vendidas já em 2009. Emprega 18 mil funcionários diretos, conta com 12 centrais de produção e abre 30 novas unidades por ano, em média.

 

PRINCIPAIS REDES DE FAST FOOD

 

principais redes

 

principais redes2

 

 

Comentários Ao Sistema de Franquias em Alimentação

 

1- Existe registro 2.860 unidades de franquias em alimentação sendo 20% unidades próprias e 80% unidades franqueadas.

 

2- A taxa de royaltie cobrada é em média de 5% sobre o faturamento.

 

3- Existem redes sem informação oficial, mas que são expressivas como La Molle, Giraffas, Pastelândia e outros. (Aproximadamente 230 lojas total)

 

4)- Aproximadamente 1354 unidades (47%) das lojas estão diretamente ligadas ao sistema de Fast-Food (Quick Service).

 

RESTAURANTES

 

A tendência mundial é transformar a parte operacional do restaurante em linha de montagem;

 

a) Produtos prontos e semi-prontos como purê de batatas desidratados e ou em flocos, embutidos fatiados, pratos prontos e o Recheio Fácil estão em alta;

 

b) Embalagens funcionais (parte do serviço oferecido pela indústria), que facilitam o uso/manuseio e a armazenagem; de maior produtividade (bags, bombonas, fracionadas, sachets;

 

c) Foco na qualidade, segurança alimentar ao longo de toda a cadeia passa a ser ativo estratégico;

 

d) Vendedor da indústria e atacadistas/distribuidores com foco no canal passam a atuar como consultores de negócios;

 

e) Por todo o país multiplicam-se os cursos de capacitação e formação para atuar nos operadores, em um processo positivo de valorização profissional.

 

Planejamento de compras para evitar gastos desnecessários:

 

1) Compras com base no cardápio;

 

  • - Número médio de refeições/dia servidas;
  • - Safra e rendimento dos produtos;
  • - Prazo de validade das mercadorias;
  • - Pontualidade e idoneidade do fornecedor.

 

2) Automação:

 

Nos últimos 11 anos, 5 mil estabelecimentos de Food Service automatizado utilizam sistema Paturi de planejamento de compras, cadastram a entrada de produto e cruzam informações com a ficha técnica de cada prato servido.

 

3) Formas de abastecimento dos restaurantes:

 

  • - Internet (Catalogo de produtos Portal Alimentação Fora do Lar);
  • - Compra direta da indústria;
  • - Compra em atacadistas (generalistas) e distribuidores especializados;
  • - Sistema Cash and Carry de compra agregada de pequenos restaurantes;
  • - Sistema Cooperativo;

 

restaurantes comerciais

 

 

PADARIA

 

Panificação cresce 11,6%, com faturamento de R$ 70 bilhões em 2012

 

O faturamento da panificação brasileira em 2012 cresceu 11,6% em relação ao ano anterior, movimentando R$ 70,29 bilhões. Este é o sexto ano consecutivo em que o setor registra crescimento anual superior a 10%. Esses números foram apresentados durante o IV Café com Parlamentares, que a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) realizou em Brasília, evento prestigiado por mais de 60 congressistas e pelo próprio ministro do Trabalho, Manoel Dias.

 

“Esse desempenho revela não apenas a importância econômica do setor, como também sua capacidade de resposta para atender às novas demandas e exigências do consumidor”, diz o presidente da Abip, Alexandre Pereira.

 

Conforme ele observa, o comportamento positivo do setor foi obtido apesar da estagnação das vendas de seu principal produto – o pão, cujo consumo per capita está estacionado nos 33,5 quilos por habitante ano, pouco mais da metade dos 60 quilos recomendados pela Organização Mundial da Saúde, da ONU.

 

Nesse ambiente, o crescimento do setor é explicado pelo processo de modernização que a panificação atravessa, com uma maior oferta de mix de produtos, novos e diferenciados serviços e avançados processos de gestão. “A padaria soube se reinventar, transformando-se num autêntico centro de conveniência para o consumidor”, diz Alexandre Pereira.

 

Em relação ao pão – o carro chefe do segmento – o presidente da Abip afirma que há grande espaço de crescimento, considerando-se o nível de consumo de países de condições sócio-econômicas similares ao Brasil.

 

“Os uruguaios consomem 51 quilos/ano, os argentinos, 73 quilos anuais, e os chilenos, 98 quilos por ano. Ou seja, há um enorme espaço para o incremento do consumo brasileiro, o que interessa a toda a sociedade, em razão das propriedades nutricionais do pão, um produto básico, rico em proteínas”, diz ele.

 

Para incentivar o consumo, o presidente da Abip informa que a entidade está pleiteando a aprovação do Projeto de Lei 63/2011, que reduz os impostos sobre o pão do dia para 0,5%. A dinamização do setor, de outra parte, é um importante vetor de desenvolvimento econômico. Afinal, é preciso lembrar que a panificação é uma das mais eficientes e competitivas respostas para a criação de empregos de que tanto o país carece. “Basta dizer que o investimento médio para a criação de um novo posto de trabalho é de apenas R$ 11.500,00. Poucos setores tem a capacidade de gerar tantos empregos a um custo tão baixo”, finaliza o presidente da Abip.

 

Multicanal de Serviços de alimentação, consolidando-se como provedora de soluções em

refeições: café da manhã, almoço, happy hour, pizza, além da tradicional área de panificação e confeitaria;

 

Valorização da confeitaria como fonte de fluxo e fidelização de clientes, maior variedade de produtos, preços competitivos e elevado padrão de qualidade. Crescente utilização de soluções oferecidas pela indústria, maior produtividade;

 

As redes de padarias tem buscado racionalizar a produção e a área de suprimentos com a

constituição de centrais de produção, liberando área das lojas para o salão, com ganho de

escala e produtividade, sem comprometer a variedade;

 

 

A panificação em números

 

√  O setor é constituído por 64 mil padarias de pequeno e médio porte;

√  Os 115 mil empresários do setor são responsáveis pela geração de 802 ml empregos diretos e 1,85 milhão de empregos indiretos;

√  O setor é hoje o segundo maior canal de distribuição de alimentos do país e um dos seis maiores segmentos industriais;

√  Diariamente, mais de 44 milhões de brasileiros transitam pelas 64 mil padarias brasileiras;

√  Fatura cerca de R$ 70 bilhões por ano;

√  Coloca-se entre os seis maiores segmentos industriais do país;

√  Gera 580 mil empregos diretos (1,5 milhão indiretos);

√  Empregos no setor de produção: 210 mil;

√  Remuneração média dos empregados: R$ 458,00 por mês;

√  Participa com 36,2% das empresas da industria de produtos alimentares e 7% da indústria de transformação.

 

 

HABITOS DE COMPRA

 

√  85% dos consumidores preferem comprar pão na padaria,

√  8,1% em lojas de conveniência e outros e apenas 6,9% nos supermercados.

√  O pão mais comprado é o francês (94,3%), seguido na preferência pelo pão doce (62,4%), pão de queijo (58,7%) pão de forma (56,1%) e bolos (42,5%)

√  Consumo per capita de pão no Brasil é de 33,5kg/ano, na Alemanha 87 kg, França 56kg, Argentina 73kg. Uruguai 51 quilos/ano, Chile, 98 Kg/ano

√  A recomendação da O.M.S é de 60 kg/ ano.

 

composição média

 

 

faturamento mês

 

 

consumos per capita da america

 

 

HOTEIS E MOTEIS

 

O crescimento do turismo de negócios e de lazer está substituindo pequenos hotéis por grandes redes internacionais;

 

a) As redes hoteleiras têm  concentrado esforços na administração de franquias, liberando-se dos investimentos em ativos fixos;

 

b) Expansão dos investimentos de fundos imobiliários e de privite equite em hotéis;

 

c) Entre 2007 e 2011 foram  realizados investimentos de US$ 5,2 Bilhões em novos

empreendimentos hoteleiros, segundo a ABR (Ass. Bras. de Resorts);

 

d) Segundo a EMBRATUR 266 novos hotéis deverão entrar em operação nos próximos

dois anos, a tempo do Mundial de Futebol e dos Jogos Olímpicos de 2016;

 

e) O programa “Pro Copa Turismo” do BNDES prevê a concessão de R$ 1 bilhão para a

renovação de hotéis e construção de novas unidades, entre fev/2010 e dez/2012;

 

CADEIA HOTELEIRA ATUAL

 

cadeia hoteleira

 

 

cadeia hoteleira2

 

 

Na indústria hoteleira, 25.500 meios de hospedagem existentes, sendo 18.000 hotéis e pousadas e 7500 flats, alojamentos, clubes e outros;

 

a) 1,1 milhão de empregos diretos e indiretos, patrimônio imobilizado em torno de US$ 15 bilhões;

 

b) Receita anual bruta de US$ 9 bilhões (estimativa ABAV – Assoc. Bras. de Agências de Viagem);

 

c) Proporções dos brasileiros que viajam pelo país (turismo doméstico): 36,4% em 2002, 39,65 em 2006 e 44,32 em 2.011, segundo pesquisa FIPE (*);

 

d) 6,4 milhões de desembarques em voos internacionais e 65,9 milhões de vôos domésticos, alta de 10,6% e 22,9%, ante o ano de 2011, respectivamente (**) ;

 

e) Os serviços com Alimentos e Bebidas nos hotéis localizados em zonas urbanas responderam por 34,3%, em 2011, segundo a Hotel Investment Advisors;

 

 

 

REFEIÇÕES COLETIVAS

 

Segundo a ABERC apenas 7,5% do potencial do setor é explorado.

 

a) O mercado de merenda escolar está se desenvolvendo agora, após a municipalização do ensino básico, iniciada há 6 anos.

 

b) 2/3 das refeições potenciais/dia para o segmento Educação seriam direcionadas à merenda escolar.

 

c) O setor de refeições coletivas ou industriais emprega atualmente 150 mil pessoas.

 

d) A relação operacional é de 1 empresa para 40 clientes.

 

e) Segundo a ABERC o mercado de refeições coletivas movimenta cifra de cerca de R$ 4 bilhões/ano, oferece 150 mil empregos diretos e recolhe R$ 1bilhão/ano entre impostos e contribuições e o número de usuários atinge 4,9 milhões de refeições/dia.

 

f) A ABERC estima potencial (teórico) de refeições coletivas no Brasil em mais de

40 milhões de refeições diárias, sendo 24 milhões para empregados de empresas e 17 milhões em escolas, hospitais e Forças Armadas.

 

g) Terceirização do fornecimento de refeições:

 

  • - EEUU: 40%
  • - Europa: 18%
  • - Brasil: 1%

 

h) ABERC tem 112 empresas associadas, que respondem por90% do Mercado.

 

i) O mercado de refeições coletivas fornece 4,9 milhões de refeições/dia, consome diariamente 2,5 mil toneladas de alimentos.

 

j) A ABERC criou o selo ABERC de Qualidade Empresarial.

 

k) Instituição do PAT-Programa de Alimentação do Trabalhador em 1976

instituiu benefícios fiscais no IRPJ sobre despesas de custeio em

programas de alimentação de funcionários;

 

l) Empresas fornecedoras de cestas básicas, atentas às demandas dos usuários, começaram a incluir nos últimos anos alimentos food service nas cestas básicas como: arroz ou feijão pré-cozidos, pós para pudim ou mousse, gelatinas, conservas em geral, sopas prontas, macarrão instantâneo, etc;

 

m) O mercado de cestas básicas comercializa 4,4 milhões de unidades/mês, com faturamento estimado em R$ 6,0 bilhões.

 

 

CATERING

 

Mercado doméstico brasileiro de catering movimenta US$ 192 milhões.

 

a) Tráfego aéreo doméstico no país: 28 milhões de passageiros.

 

b) Chegada de empresas internacionais de catering como a LSG Sky Chefs trouxe competição por baixo custo e alta qualidade.

 

c) Mercado nacional para catering ainda é carente de produtos mono-porcionados como geléias, molhos, condimentos, sachês, manteigas, etc.

 

d) As comissárias ou Catering aéreos (empresas que preparam refeições para as transportadoras) adaptam a produção da cozinha industrial às peculiaridades do mundo da aviação.

 

e) O Aeroporto Internacional de Cumbica é suprido pelas operadoras Gate Gourmet e LSG – Sky Chefs e o Aeroporto de Congonhas pelo Grupo RA que abastece vôos domésticos.

 

f) No negócio catering aéreo o número de refeições varia diariamente.

 

g) As comissárias são notificadas com 48 horas de antecedência do número de passageiros que embarcará em cada vôo.

 

h) Uma empresa de catering não se limita apenas à segurança da produção do alimento, mas também ao treinamento dos profissionais que transportam os produtos para os aviões. Há equipes especializadas para transportes e colocação dos suprimentos dentro das aeronaves, bem como nas circulações nas pistas e no acesso à aeronave.

 

i) Atualmente está em elaboração nova legislação para regulamentar o setor, que será fiscalizado pelo Departamento de Portos e Aeroportos da Anvisa.

 

j) As leis atuais tiveram como base a Legislação Federal para alimentos, a experiência diária nas comissárias de bordo e as recomendações da IFSA – In Flight Service Association americana e da IFCA – In Flight Catering Association, entidade de normatização européia.

 

k) A Gate Gourmet São Paulo prepara 12.000 serviços/dia, atende diariamente 104 vôos (domésticos e internacionais) e emprega 650 funcionários.

 

l) A LSG Sky Chefs São Paulo prepara 16.000 serviços/dia para 115 vôos diários e gera 700 empregos.

 

m) O Grupo R.A. prepara 14.000 refeições/mês para os vôos que partem de Congonhas, 6800/mês para partidas da Pampulha, 3000 para partidas de Confins e 7.500 para saídas de Porto Alegre. Emprega 1400 funcionários

 

 

 

VENDING

 

No Brasil seu desenvolvimento atrasou-se de algumas décadas no país face à inflação crônica;

 

  • Com a estabilização começou o crescimento. O Sistema chegou ao país em1992;

 

  • Em 2008, o setor movimentou R$ 542 milhões, segundo a ABVA – Assoc. Brasileira de Vendas Automáticas. Para os próximos anos a perspectiva é crescer de 20% – Faturamento médio por máquina é de R$ 830;

 

  • Estima-se que no mercado atual estejam em operação de 75 e 80 mil máquinas, com as seguintes características: 68% é de bebidas quentes (sendo café em grão, 60% e solúvel, 40%); snacks, 12%; refrigerantes e bebidas geladas, 10% (*);

 

  • • O Estado de São Paulo responde por metade do mercado (*);

 

  • • Potencial do mercado brasileiro é de 350 mil máquinas (*).

 

Em 04/05 agosto de 2.013 a ABVA promoverá o XI Expovending, maior evento da América Latina no mercado de Vending Machine e Office Coffee Service;

 

Nº de habitantes por vending machine:

 

País                             Habitante                 Crescimento Médio/ano

Brasil                           4150                              10%
Alemanha                    401                                 5%
Estados Unidos           90                                  3%
Japão                           48                                  2%

 

 

EUA:              6 milhões de máquinas, faturamento anual de US$ 36 bi;

Europa:         3,2 milhões de máquinas, faturamento anual de US$ 15 bi;

 

Tipos de máquinas:

 

  • Bebidas quentes e frias
  • Salgadinhos e empacotados
  • Equipamentos OCS-Office Coffee System.

 

participação de mercado