Alimentação fora do lar Alimentação Os ovos são indispensáveis na cozinha

Depois dos ovos da galinha caipira, os de pata e de codorna buscam seu lugar à mesa. Ao folhear livros aqui e acolá fica óbvio: o ovo sempre esteve presente nos pratos da humanidade. É simples, nutritivo, versátil e barato. Uma das coisas mais privadas do mundo é provavelmente um ovo antes de ser quebrado, escreveu a autora norte-americana MFK Fisher (1908-1992) em seu “Como Cozinhar um Lobo”, no qual desdobra receitas de ovos.

Massacrado pela crença do alto colesterol, nos anos 50, o ovo teve grande queda de consumo em países como os Estados Unidos. Desfeitos os mitos, o ingrediente volta às mesas.

O palpite da chef Renata Braune, do Chef Rouge, é que os ovos voltaram à moda, em São Paulo, depois da onda dos ovos perfeitos, similares aos japoneses “onsen tamago”, que surgiram na Antiguidade quando se utilizava água termal para cozinhá-los em cestas de bambu.

Inspirada nesse ingrediente, à semelhança de Auguste Escoffier, que nos anos 1900 tinha um repertório de mais de 300 pratos de ovos, Braune montou um menu com receitas de ovos de galinha, de pata e de codorna.

Apesar de se comportarem parecido no cozimento, segundo o autor Michael Ruhlman, cuja paixão por ovos “beira a devoção religiosa”, eles diferem em tamanho, densidade e  untuosidade, assim como em preço e oferta.

Os de pata, por exemplo, estão à venda em poucos mercados, têm sabor mais intenso, gema maior e mais oleosa.

Ovos de avestruz, enormes, de casca rígida, são míseros por aqui. Marek Jan Kac, que criou o animal nos anos 2000, diz que hoje quase não existem criadores de avestruz, por falta de demanda.

“O ovo é muito parecido com o da galinha, mas 20 vezes maior. Nunca compensou ser consumido porque é caro. Naquela época, custava R$ 200, a unidade.”

Paulo Barros, do Italy, lembrou quando a chef Flávia Quaresma fez uma omelete de ovos de avestruz, do qual provou um tiquinho.

Ele gosta de usar ovos caipiras nas massas, que ficam mais saborosas e amareladas. No Italy, faz um ravióli recheado de gema, que descansa no freezer para ficar firme. Vez ou outra usa ovo de codorna. Codornas botam ovos pequenos, de membrana firme e casca pintada, difícil de quebrar.

William Fujikura, produtor dessas aves, recorre a uma faca serrilhada para quebrar os ovos in natura. Para descascá-los já cozidos, recomenda esperar quatro dias após a postura, quando a membrana entre a casca e o ovo fica menos resistente.

Pequenos e delicados, de clara mais líquida e translúcida, são usados para canapés e saladas. Segundo Fujikura, 70% dos ovos de codorna do Brasil são vendidos em churrascarias e quilos.

Ovos são usados para muita coisa. Alice Waters, cozinheira norte-americana precursora do movimento “Slow Food”, diz que, se você tiver ovos em casa, sempre poderá preparar o que comer. Eles se prestam a espessar, emulsionar, clarificar e colorir. E são consumidos das mais diversas formas cozidos, fritos, assados e poché.

Mas não só: na China, ovos milenares, de pata, ficam enterrados em argila por semanas ou meses até que a gema fique cremosa e esverdeada e clara translúcida marrom.

A nutricionista e pesquisadora Neide Rigo traz memórias do interior de São Paulo: “De vez em quando aparecia uma galinha ovada (a ave com os ovos em formação) na panela da minha mãe. Artigo cobiçado pelas minhas irmãs! Era adicionado à panela com o fígado. Gemonas, gemas e geminhas, todas grudadas. Cozidas no ponto certo são deliciosas”.

Nas Filipinas, os ovos de pata são consumidos com embriões de duas a três semanas, ou seja, com formação aparente do animal.

No norte do Brasil, mesmo sendo proibido, ainda se come ovo de tartaruga-da-Amazônia -sua predação é uma das maiores causas da diminuição da espécie.

Neide Rigo lembra dos ovos de tracajá, que comeu no Marajó, com farinha. “Tem uma clara gelatinosa e translúcida e não endurece nunca. E o sabor é muito inferior aos ovos de galinha caipira, aos de pata”, conta.

Quando envelhece, a qualidade do ovo decai -a clara fica mais transparente e menos densa, assim como a gema, que incha e fica com a membrana  menos firme.

No Japão, onde se concentra o maior consumo de ovos per capta do mundo, a validade é controlada. “As datas são carimbadas na casca e, em alguns casos, se escreve a data de postura”, diz a chef Mari Hirata, brasileira radicada naquele país.

“Em temperatura ambiente, os ovos perdem num dia, em qualidade, o mesmo que perderiam em quatro dias sob refrigeração”, diz Harold McGee, que estuda a relação entre ciência e cozinha.

Nos EUA, uma lei obriga os produtores a comercializar os ovos refrigerados. No Brasil, não há regulamentação para isso, mas, em casa, o ideal é conservá-los na geladeira.

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