Alimentação fora do lar Alimentação Restaurantes: Para driblar o custo dos alimentos você pode reduzir o custo...

Talvez você não possa aumentar os preços do cardápio, mas pode reduzir o custo medio dos seus pratos. O custo de muitos ingredientes está subindo, e repassar esses aumentos fica mais difícil quando os clientes estão apertando o cinto. Equilibrar essas duas forças opostas requer um pouco de criatividade e pensar um ´´pouco maior´´.

Compre o que está na temporada

É importante ter um bom conhecimento da sazonalidade. Usar insumos fora de época não faz absolutamente nenhum sentido. Utilizar itens que estão em franca produção mostra que você é mais consciente, e ainda terá produtos frescos e com muito melhor sabor e menor custo. Trabalhe em estreita colaboração com os fornecedores e siga a tabela que indica a época do ano em que vários alimentos estão em seu pico de produção. Não se esqueça que os produtos agrícolas não são os únicos que tem sazonalidade; peixes e frutos do mar também tem calendário próprio. Criando receitas específicas para cada temporada, você vai variar seu cardápio e trabalhar com produtos da estação, mais frescos e baratos.

Siga a regra dos terços

Quando criar novo cardápio divida as receitas em terços. Um terço dos pratos deve ser único, exclusivo da casa. O segundo terço é derivado dos ingredientes utilizados no primeiro terço (os exclusivos). O último terço é dos pratos mais populares ou tradicionais, aqueles que trazem o cliente do dia-a-dia.

Idealmente, o último terço das receitas deve incorporar ingredientes de estoque ou subprodutos dos pratos das duas primeiras categorias. Essa prática praticamente elimina o desperdício, e reduz os custos globais dos pratos. Assim, por exemplo, se você tiver um steak no cardápio, a carne resultante da limpeza da peça pode ser usada para um kebab, almôndegas ou um hambúrguer.

Mais simples pode ser mais eficiente

Para um restaurante pequeno, um cardápio com menor número de pratos pode realizar duas coisas: maximizar o poder de compra e melhorar o rendimento da mão de obra na preparação. Um exemplo extremo são, sem dúvida, os restaurantes de ´´prato único´´ como o L´Entrecôte d´Olivier, em São Paulo, que serve apenas um prato: um contra-filé acompanhado de batatas fritas.

A possibilidade de utilização cruzada – sobras de peixe são insumo para o caldo utilizado no risoto de frutos do mar – também é essencial para baixar os custos dos alimentos.

E a carta de vinhos pode incluir dois ou três brancos e outro tanto de tintos; isso ajuda na negociação de preços e controle de estoque.

Lembre-se que baixo custo não quer dizer baixa qualidade

Muitos cozinheiros compreendem o valor dos cortes mais baratos de carne ou dos miúdos, mas esses produtos nem sempre são adequados para o cardápio. Eles podem exigir um pouco mais de criatividade do pessoal da cozinha, mas podem gerar linguiças especiais, recheios, patês e muitos outros pratos deliciosos, com um custo bastante acessível.

Construa uma base barata

Aperitivos são uma ótima categoria para experimentar ingredientes de baixo custo. Utilize massa de pizza, cubra-a com ingredientes da estação, pique em pedaços e sirva. Vai fazer sucesso! A massa é básica, e as coberturas vão mostrar a sua criatividade.

Outro bom exemplo, pode ser o polpetone feito com aparas de filé-mignon. Você vai transformar simples aparas em um prato extremamente saboroso e comercial.

Repense seu cardápio

Mantenha seu cardápio intacto e será muito difícil disfarçar um aumento de preços, pelo menos com seus clientes regulares. Mas se você eliminar um prato e colocar outro completamente diferente no seu lugar foi aberta a porta para um reajuste de preços, já que não há mais base de comparação.

Além de tudo, novos itens de cardápio vão diferenciá-lo da concorrência, dar à sua equipe mais motivação de vendas e oportunidade de melhorar suas margens.

Atualmente, a sobrevivência dos restaurantes está na inovação, não apenas no aumento de preços ou nos descontos. Faça uma revisão mais frequente do seu cardápio. Porque não a cada três meses?

A apresentação faz muita diferença

Crie pratos que incluam vários itens baratos e apenas um caro, que será a estrela. O item mais caro irá ´´puxar´´ as vendas e sofisticar seu cardápio. Os demais itens, na verdade, ocuparão mais de 70% do volume do prato. Truques de cozinha, como um filé envolvido em massa folhada pode fazê-lo parecer mais substancial e resultar em uma apresentação mais charmosa. Aí entra a habilidade do cozinheiro e a internet. Milhares de receitas estão disponíveis. Basta testá-las e aplicá-las no seu restaurante.

Olhe para o conjunto

Um ingrediente mais caro numa receita pode valer a pena. O açafrão, por exemplo, é caro, mas basta um pouco para mudar completamente o sabor de um prato – além de impressionar o cliente. Não fique focado no custo de uma matéria-prima, você precisa olhar para o rendimento global de toda a receita.

As massas são perfeitas para este ´´teatro´´. Faça um molho com cogumelos variados, utilize azeite temperado e você criou um prato extremamente elegante com uma base barata. Apenas os complementos são mais caros.

O sabor é a chave. Cozinheiros inteligentes sabem como entregar sabor com ingredientes de alta qualidade, utilizados em pequenas porções na composição da

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